[SOH] 지구온난화로 세계 곳곳의 기후 패턴이 빠르게 변하면서 생태계와 우리의 삶, 특히 식생활에 많은 혼란을 주고 있다.

이 같은 혼란은 크게 두 가지로 볼 수 있다.

첫째, 지구온난화 영향으로 국내 기후가 아열대성으로 변해 가면서 먹거리 산지가 바뀌고 있다. 예를 들어 감나무 등은 40~50년 전만 해도 남부지방에서 잘 자랐지만, 이제는 경기도 인근에서도 많이 생산되고 있다. 어류도 마찬가지다. 청어는 일제 강점기까지만 해도 한반도 동해의 주 생산 어종이었지만, 해수 온도 상승으로 현재는 위도가 높은 유럽의 북해 지역에서 나는 것을 수입해야 하는 실정이다.

둘째, 지구촌의 기후 패턴이 불규칙하게 급변하는 경우가 늘면서, 동식물들의 체내에 스트레스성 독성이 증가하고 있다. 동물, 식물뿐 아니라 미생물까지 모든 생물은 스트레스를 받으면 체내에서 독성이 생산된다는 것은 이미 알려진 사실이다.

생물이 생존을 위협받는 등의 강한 외부 자극을 받을 때, 그 체내에서는 근육의 힘을 강화하고 신경을 예민하게 만들어주는 아드레날린 계열의 강한 독성 호르몬이 스스로 생성된다. 이런 호르몬은 체내의 모든 독성을 해독해주지만, 계속 스트레스를 받거나 위기감을 느낄 경우 호르몬의 독성이 체내에 축적되고 심할 경우 병에 걸려 생명이 단축되기도 한다. 이 같은 독은 그것을 섭취한 다른 생명에게도 독이 된다.

어떤 생물이든 건강한 미각을 가지고 있다면, 자신에게 필요한 음식을 맛있다고 느끼며 자신에게 해로운 음식은 맛이 없음을 느낀다. 만약 당신이 먹는 음식이 예전만 못하다고 느낀다면, 먹거리 속에 증가한 동식물의 스트레스성 독성 호르몬 증가와도 관계가 있을 것이다.

하지만 이것이 사실이라 해도 우리가 긴장하고 경계하는 마음으로 음식을 대한다면 그것은 건강에 별 도움이 되지 않는다. 석탄, 석유 등 화석연료 사용이 멈춰지지 않는 이상, 생태계 파괴가 멈추지 않는 이상 모든 지구 생물은 기후변화 등 급격한 지구 환경조건 변화에 적응할 수 있도록 노력해야 하기 때문이다.

다행히 인류는 저마다 오랜세월 동안 축적해온 음식문화의 노하우를 가지고 있다. 이것은 급격한 지구의 기후변화로 음식 재료 자체에 스트레스 독성 수준이 높아질 수밖에 없는 상황에서 건강을 유지할 수 있는 중요한 수단이 될 수 있다.

 
우리 민족에게는 ‘발효’라는 훌륭한 음식문화가 있다. 발효 미생물이 독성물질을 분해해 우리 몸에 무해하거나 유익한 성분으로 바꾸어주기 때문에 대부분의 식재료는 그대로 먹는 것보다 발효된 것을 먹을 때가 건강에 더 좋다. 발효라는 과정을 통해 함유된 독성성분이 더 낮아지고 영양분은 더 풍부해진다.

우리의 식품에는 김치를 비롯해 간장·된장·고추장, 각종 젓갈과 장아찌 등 매우 다양한 발효식품들이 있다. 이제부터라도 우리의 발효식품 문화를 제대로 이해하고 일상 속 식습관에 적용한다면 많은 건강 효과를 누릴 수 있을 것이다.
 

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